Existem duas partes principais para manter suas instalações limpas: a cozinha e a área da sala de jantar. Ambos são extremamente importantes para a saúde, saneamento e reputação do seu negócio.
Os clientes veem a área da sala de jantar com mais frequência e poderão observar facilmente qualquer negligência ou condições insalubres.
Quaisquer falhas na sala de jantar podem prejudicar a reputação de um restaurante com a cozinha mais limpa da cidade. No entanto, um restaurante com uma sala de jantar impecável e uma cozinha suja deixará os clientes doentes.
É importante que todos em uma operação comercial de preparação de alimentos compreendam suas responsabilidades em relação à manutenção da instalação limpa.
Uma corrente é tão forte quanto seu elo mais fraco. Permitir que até um membro da equipe desenvolva hábitos desleixados permite que outros vejam que a desordem é tolerada. Isso desenvolve uma atmosfera de negligência que acabará por dominar todo o estabelecimento.
Existem muitas maneiras de treinar todos os funcionários sobre os requisitos de limpeza. Em geral, as pessoas precisam ouvir algo de pelo menos três maneiras diferentes antes de começar a se aprofundar: comunicar verbalmente dizendo, depois visualmente mostrando e, finalmente, escrevendo, colocando tarefas em uma lista de verificação.
Tanto a equipe da sala de jantar quanto a da cozinha devem ter (e usar) listas de verificação no início e no final de cada turno para garantir que tenham concluído todas as suas tarefas. A gerência também deve verificar se a limpeza está concluída e fornecer feedback construtivo sobre como realizar as tarefas de limpeza com mais rapidez e eficácia.
Cozinha
Sobras
No final de cada turno, as sobras devem ser embrulhadas, rotuladas com a data e o conteúdo, rotacionadas e guardadas. Ao mesmo tempo, ou no início do próximo turno, as sobras de envelhecimento devem ser jogadas fora.
Em muitos restaurantes, as sobras de um turno fornecerão a refeição da equipe para o próximo turno.
Em qualquer caso, certifique-se de manter a comida velha fora do refrigerador e nunca sirva a comida da equipe que passou da data de vencimento. Você vai acabar com um turno inteiro de trabalhadores doentes.
Panelas, frigideiras e utensílios
Leve todos os tachos, panelas, tábuas e facas para a máquina de lavar louça. Quando esses itens estiverem limpos, devolva-os aos seus devidos lugares.
Áreas de preparação de alimentos
No final de cada turno, limpe e higienize todas as superfícies de preparação de alimentos. Limpe e polir todas as superfícies de aço inoxidável.
Linha direta
Após cada turno, limpe e higienize todas as superfícies do fogão. Limpe o forno e verifique se todos os queimadores e elementos estão desligados.
Paredes
Se você não prestar atenção às suas paredes, elas rapidamente se tornarão nojentas. As paredes são um local natural para a acumulação de condensação e graxa, causando um fantástico terreno fértil para bactérias e um risco potencial de incêndio. Obviamente, você não pode esfregar as paredes enquanto a preparação de alimentos está acontecendo, mas assim que o turno terminar, você pode esfregar as paredes completamente. A limpeza das paredes tornará possível a limpeza das instalações, em vez de apenas mover a sujeira de um lugar para outro.
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Papel de parede é uma má ideia em qualquer lugar de um restaurante. As costuras proporcionam um atraente esconderijo para sujeira e pragas. Mas se você tiver papel de parede em qualquer lugar, verifique se as costuras estão sempre bem mantidas e bem presas à parede.
Pavimentos
Varrer e esfregar o chão após cada turno. Enquanto estiver limpando, você deve conseguir embaixo de todas as mesas, ilhas e prateleiras para remover partículas. Quando estiver esfregando, se vir algo bloqueando seu acesso ao chão (caixas de comida, caixas de vinho ou cerveja), lembre-se de indicá-lo a um gerente que possa ajudá-lo a realocá-lo para um local apropriado.
Sistema de ventilação da cozinha
A maioria dos incêndios em cozinhas profissionais começa com um sistema de ventilação inseguro. O objetivo do exaustor é aspirar ar da superfície de cozimento. Junto com o ar vem toda a graxa.
Grande parte dessa graxa se agarra ao exaustor, criando uma situação em que uma única chama ou faísca do fogão abaixo tem o potencial de criar um incêndio potencialmente desastroso. Além de reduzir o risco de incêndio, um exaustor limpo também filtra fumaça, graxa e calor de maneira mais eficaz, resultando em um ambiente melhor para seus funcionários e clientes.
A frequência com que você precisa limpar seu exaustor dependerá de alguns fatores, como o volume da sua instalação e a quantidade de comida gordurosa que você serve.
No mínimo, você deve inspecionar visualmente o capô no final de cada turno para garantir que ele apareça em boas condições de funcionamento.
A limpeza profunda do exaustor deve ocorrer a cada três a seis meses – ou mais frequentemente em um restaurante de fast food. Este é um trabalho que é melhor terceirizado para uma empresa de limpeza profissional especializada em exaustores comerciais.
É possível fazê-lo internamente, mas é um trabalho sujo e demorado. Os profissionais podem fazer isso de maneira muito eficiente, com menos risco de contaminação cruzada.
Geladeiras e Freezers
As unidades de entrada devem ser varridas e enxugadas todos os dias. Os termômetros devem ser verificados e calibrados regularmente. No final de cada dia, verifique as datas dos itens alimentares e verifique se eles ainda estão dentro da faixa de uso segura.
Gire os alimentos mais velhos para que possam ser usados em ordem de chegada (FIFO).
Pias
No final de cada turno, dê uma olhada nas pias. As pias para lavar as mãos não devem conter detritos ou lixo alimentar. Se o fizerem, remova-o imediatamente. A água da esfregona nunca deve ser derramada em uma pia de lavar as mãos ou lavar a louça.
Limpe as superfícies das pias e use um desinfetante para matar os germes da superfície. A máquina de lavar louça é responsável pela limpeza e higienização da pia. Sempre verifique e verifique se o encanamento está em boas condições de funcionamento – os drenos lentos fornecem um terreno fértil para os germes e o encanamento com vazamentos – na torneira ou no dreno – representa um risco à saúde e à segurança.
Sala de jantar
A sala de jantar requer tanta atenção quanto a cozinha. Muitos restaurantes preferem contratar uma empresa de limpeza profissional para limpar profundamente a área de jantar (não a cozinha) após fechar todos os dias.
Pavimentos
Os pisos da sala de jantar devem ser varridos, enxugados ou aspirados no final de cada turno. Qualquer carpete deve ser lavado a vapor pelo menos uma vez por ano.
Paredes
Quando seus clientes estão sentados esperando a comida, eles podem se envolver em uma conversa empolgante com os companheiros, ou podem ficar muito entediados, sem nada para fazer além de olhar para as paredes ao seu redor. Nesse ponto, se virem um rastro de formigas subindo pelo papel de parede descascado, é provável que saiam imediatamente e digam a 15 de seus amigos o que viram. É essencial manter as paredes da sala de jantar limpas. Limpe-os no final de cada turno, certificando-se de remover qualquer vestígio de comida, derramamento ou teia de aranha. Papel de parede e tinta também devem ser inspecionados regularmente. Fique de olho em descascar papel ou rachar tinta.
Mesas
As mesas devem ser higienizadas depois que cada parte estiver sentada nelas. No final da noite, tire a roupa e substitua todas as toalhas de mesa e higienize qualquer saleiro e pimenteiro ou outros dispensadores que estejam à mesa durante o dia.
Mobília
Desinfetar cadeiras entre as partes. No final do turno, limpe todos os móveis, peitoris das janelas e qualquer obra de arte.
Casas de banho
Os banheiros devem ser limpos pelo menos no final de cada turno e com mais frequência se for uma instalação de alto volume. Varra e limpe o chão, higienize todas as pias e remova todo o lixo. Verifique se todas as bancas estão abastecidas com papel higiênico e se há muitas toalhas de papel e outros suprimentos.
Lado de fora
Não se esqueça do lado de fora: varra as calçadas, esvazie as latas de lixo externas e procure por lixo no estacionamento. Mantenha o lixo na lixeira, longe da área da cozinha. As latas de lixo usadas no interior devem ser higienizadas e substituídas antes de ficarem fedorentas, sujas ou cheias de resíduos.
Controle de pragas
Não importa o quão bem você siga as regras e o quão limpo você mantenha seu restaurante, eventualmente algum tipo de bicho encontrará seu caminho para dentro.
Formigas, baratas, camundongos, ratos e outros animais nocivos não são apenas nojentos, mas também carregam doenças. Nada pode arruinar a reputação do seu restaurante (ou encerrá-lo por uma violação da saúde) mais rápido que as pragas.
Manter o restaurante limpo, com produtos secos hermeticamente fechados em recipientes de plástico duráveis, e todos os suprimentos a pelo menos quinze centímetros do chão ajudarão. Certificar-se de remover o lixo em tempo hábil, e agendar os coletores de lixo frequentemente também ajudará. Mas sempre que você vir alguma evidência de infestação de pragas, é importante agir rapidamente.
Tenha um plano de manejo de pragas antes de você ver uma praga. Para formular um plano, trabalhe de perto com seu profissional de controle de pragas. Então, faça o seu melhor para manter os vermes afastados. É muito mais fácil negar a entrada de pragas do que livrar-se delas quando elas se sentem confortáveis e começam a se multiplicar.
Pragas sem marcação
No verão, as moscas voam através de portas e janelas abertas, as formigas marcham através de fendas nas fundações e os ratos rastejam por pequenos orifícios ao redor do encanamento.
Todos estão procurando a mesma coisa: uma fonte de comida e água e um lugar seguro para se aninhar. Se você fornecer essas coisas, elas nunca sairão do seu restaurante.
Para impedir que eles entrem, siga as instruções sobre armazenamento de alimentos descritas acima, para que eles não possam acessar e contaminar facilmente suas lojas de alimentos. Além disso, verifique se todas as janelas têm telas e se todas as portas se fecham automaticamente. As portas também devem ter varreduras na parte inferior e cortinas de ar na parte superior.
Sele todas as rachaduras visíveis em paredes e espaços onde grandes equipamentos estão presos ao chão. Preste atenção especial às folgas ao redor da tubulação. Verifique também se os ralos do piso têm grades na parte superior e se as aberturas de ventilação e os canos no telhado estão protegidos adequadamente.
Mantenha o lixo somente em áreas apropriadas. Nunca deixe acumular alimentos em decomposição por dentro e verifique se todos os caixotes do lixo por dentro e por fora são esvaziados e higienizados regularmente.
Profissionais de controle de pragas
Os profissionais de controle de pragas podem ajudá-lo a criar um ambiente limpo e livre de pragas, mas mesmo os melhores produtos químicos não podem compensar uma cozinha suja. Siga os requisitos estaduais e locais para saneamento da cozinha e selecione um profissional qualificado em controle de pragas.
Tenha cuidado ao selecionar uma empresa para este trabalho: é importante que seu fornecedor tenha muita experiência anterior com cozinhas comerciais. Peça uma lista de referências de outros restaurantes e ligue e verifique-as. Não deixe de perguntar que tipos de materiais eles usarão em suas instalações e verifique se são seguros para áreas de preparação de alimentos.
Além disso, não deixe de discutir como será necessário se preparar para o tratamento e quais etapas especiais serão necessárias após a conclusão.
Verifique se o seu profissional está interessado em ajudá-lo a manter um ambiente saudável e livre de pragas.
Se ele for, ele ajudará a fornecer dicas para o controle de pragas entre suas visitas. Encontre uma variedade de fornecedores (pelo menos três) e certifique-se de encontrar alguém experiente e bem qualificado, não apenas o fornecedor mais barato.